Розбирання тушок

Обробляння тушки кроля починають із того, що, злегка відтягнувши черевну стінку, надрізають її, після чого в утворений отвір вводять два пальці лівої руки і з їх допомогою, підтримуючи та розсуваючи очеревину, обережно розрізають її до тазових кісток і грудореберної перегородки (лінія АБ на рис. 35).

Потім перерізають лонове зрощення тазової кістки (лінія БВ) і видаляють кишечник та шлунок. Під час цієї операції треба бути обережним, щоб не забруднити тушку. Для цього відокремлюють пряму кишку й сечостатеві органи кроля, лівою рукою обережно опускають їх нижче за голову тушки і тільки тоді виймають з черевної порожнини кишечник та шлунок. Повне відділення кишечника зі шлунком здійснюють, відрізаючи стравохід у грудочеревній перегородці.

Потім видаляють печінку, звільняють її від жовчного міхура, для чого останній захоплюють двома пальцями за вузьку частину і виривають.

Наступна операція з розбирання тушки кроля – видалення голови, котру відрізають біля першого шийного хребця, а потім розсікають грудочеревну перегородку й витягують дихальне горло, стравохід, серце та легені.

Парн? кролячі тушки перед використанням треба охолодити. Для цього їх витримують підвішеними за задні ноги близько 6–10 год за температури від 0 до 6 °С. Остиглі тушки або використовують безпосередньо у кулінарних цілях, або заморожують в «глазурі» і в такому вигляді зберігають за температури 0–4 °С, або коптять.

Найкраще коптити напівтушки, розрубавши охолоджену тушку вздовж хребта, або четвертинки, тобто кожну з половинок розрубують упоперек ще на дві приблизно рівні частини.

Рис. 35. Розбирання тушок

Задню частину (стегенця, спинну частину) тушки кроля використовують для приготування натуральних і фаршированих котлет, шашликів. Передню частину тушки кроля використовують для тушкування. Для котлетної маси використовують м’якоть передньої та задньої частин тушки кроля.