Переробляння туш

Відгодованих козенят та ягнят забивають у кінці літа – восени. Так само як і з будь-якого іншого виду м’яса, роблять заготівлі про запас. Спосіб заготування м’яса залежить від погоди. Якщо надворі ще тепло, м’ясо солять, роблять з нього тушонку, різні копченості, сушать (бастурма, суджук), узимку заморожують.

Заморожувати й зберігати морожене м’ясо можна в спеціальних камерах або морозильних камерах побутового холодильника. Однак така можливість є не у всіх, тому заморозити і зберігати морожене м’ясо можна надворі.

Тушу розрубують на 6 частин (або більше), витримують на морозі 2–4 дні, потім шматки викладають на чисту дошку і поливають холодною водою з лійки: за півтори секунди один шматок, потім перерва 4–8 хвилин, щоб закрижаніло, і – вдруге. Так слід робити з кожного боку по 2–4 рази. М’ясо з крижаною кіркою, обов’язково суцільною, без тріщин, укладають в діжки або ящики з подвійними стінками і щільно закривають кришкою. Навіть у тривалі відлиги крижана кірка повністю не розтає. Коли ж настають морози, обробляння повторюють. Навесні, якщо м’ясо не встигають використати, із залишків роблять тушонку.

Заготовляючи м’ясо про запас, слід пам’ятати про таке:

• чисто мити руки з милом і щіткою;

• банки добре ошпарювати або довго кип’ятити;

• під час закупорювання банок застосовувати додаткову стерилізацію;

• зберігати банки в холодному місці;

• у жодному разі не закупорювати банки із сирим м’ясом;

• під час обробляння туші уникати користування водою.