Цінність кролячого м’яса

М’ясо молодих кролів містить мало сполучної тканини й має тонші волокна, тому воно м’яке і ніжне. Підвищений вміст сполучної тканини, що утворена з неповноцінних білків колагену, еластину та інших, знижує харчову цінність м’яса, кулінарні властивості та засвоюваність.

За хімічним складом м’ясо кроля вигідно відрізняється від м’яса інших сільськогосподарських тварин значною кількістю білка, помірною – жиру, а незначний вміст холестерину та пуринових основ робить його цінним у дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні. У м’ясі кролів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини та вітаміни. Нарівні з курятиною й телятиною воно належить до так званого білого м’яса і відзначається високим вмістом повноцінного білка. Важкозасвоюваних колагенів та еластину в ньому порівняно мало. У середньому в кролятині міститься 21,5 % білка. Для порівняння: у баранині його 16,4 %, м’ясній свинині –16,5 %, телятині, конині та курячому м’ясі – 20 %; яловичині – 20,5 %. М’ясо молодих кролів містить багато вологи – 74–77 %, помірну кількість білків – 15–19 %, трохи жиру – 5–6 % та мінеральних речовин – 1–1,1 %. У м’ясі 3–5-місячних кролів уміст білків та жиру підвищений до 8 %, калорійність його 150–190 ккал. М’ясо дорослих кролів має багато жиру – до 20 %, калорійність його найвища – до 300 ккал.

У білку м’яса кролів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплове обробляння не змінює якісного складу амінокислот м’яса, а впливає тільки на їхню кількість. Найбільше в кролятині міститься незамінної амінокислоти лізину – 10,43 %, метіоніну і триптофану – відповідно 2,37 та 1,55 %. Вік тварини на вміст амінокислот впливає незначною мірою.

Мінеральні речовини у м’язовій тканині становлять 1–1,5 %. За мінеральним і вітамінним складом кролятина перевершує всі інші види м’яса. У ній багато заліза (майже вдвічі більше, ніж у свинині), фосфору (220 мг у 100 г), магнію (25 мг у 100 г) та кобальту, у достатній кількості міститься міді, калію, марганцю, фтору, цинку. Солей натрію у м’ясі порівняно мало.

За вмістом вітамінів м’ясо кролів перевершує м’ясо свиней та інших тварин. Воно багате на вітамін РР, С-аскорбінову кислоту, В6-піридоксин, В12-кобаламин, внаслідок чого кролятина незамінна в дієтичному харчуванні. Порівняно з жиром інших видів тварин, кролячий біологічно цінніший, оскільки багатий на поліненасичені жирні кислоти, зокрема дефіцитну арахідонову. Він добре засвоюється організмом і за якістю кращий за баранячий, яловичий і свинячий.

Враховуючи високу біологічну цінність, м’ясо кролів рекомендують уводити в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне споживання кролячого м’яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримуванню в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв’язку з цим кролятину призначають особам із нестачею травних соків, хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка та дванадцятипалої кишки, коліти та ентероколіти, захворювання печінки і жовчних шляхів, гіпертонічну хворобу, атеросклероз, захворювання серця, нирок, цукровий діабет та ін. Людям із хворими нирками рекомендовано споживати печінку кролів. Особливо корисним кроляче м’ясо є для дітей, літніх людей та осіб із надмірною вагою, адже воно має невисоку калорійність. У 100 г кролятини міститься всього 168 ккал, а от калорійність баранини – 319 ккал, яловичини – 274–335 і свинини – 389 ккал.