Забой птицы и переработка мяса

Забой птицы и переработка мяса

Существенное значение для сохранности качества мяса птицы имеет способ ее забоя.

Перед убоем птицы нужно принять соответствующие меры, иначе мясо забитой птицы быстро испортится под воздействием гнилостных микробов. Развитию микробов способствуют пыль и грязь, попадающие на мясо, нарушение целости тушек, быстрый распад содержимого кишечника и самих кишок.

Прежде чем приступить к забою, нужно провести очистку пищеварительных органов птиц, выдерживая их без корма:

• кур в течение 16–18 ч;

• гусей, уток и индеек не менее суток.

Однако в этот период надо вдоволь обеспечить птиц водой. Без водопоя переваривание остатков корма заметно ухудшается, пищеварительный тракт плохо освобождается от содержимого. К тому же из-за потери влаги снижается масса птицы. Для полного и быстрого очищения кишечника можно дать птицам слабительное средство — 2 %-ный раствор глауберовой соли. Значительно улучшает состояние кишечника включение накануне убоя в рацион ржаной муки или пшеничных отрубей в количестве, равном примерно 25 % всего рациона. Если пищеварительный тракт птиц очищен недостаточно, то после убоя у них синеет зоб. Внутренний жир, особенно у гусей и уток, окрашивается в зеленоватый цвет. Без корма лучше всего выдерживать птиц в клетках, очищенных от помета и прочих загрязнений.

Обычно убой птицы в домашних условиях производят отрубанием головы, перерезая снаружи шейные кровеносные сосуды вместе с дыхательным горлом. Но этот способ можно применять только тогда, когда забитая птица будет сразу употреблена в пищу. Повреждение тушки, открытые разрезы шеи при отделении головы ведут к быстрому заражению мяса и быстрой его порче.

Правильным способом забоя считается убой птицы через клюв (убой «врасщеп»), который предпочтительнее производить с предварительным оглушением. Оглушение, особенно это касается крупной птицы — гусей, индеек или петухов, улучшает санитарное состояние мест убоя, облегчает дальнейшую переработку, способствует лучшему обескровливанию мяса. Оглушение производят механическим способом (ударом по голове) или при помощи электрического тока.

Техника убоя через клюв несложна в освоении. В процессе забоя нужно взять голову птицы левой рукой, повернуть клювом к себе, правой рукой ввести ножницы с остро отточенными концами или нож с узким лезвием в ротовую полость.

Затем перерезать кровеносные сосуды в задней части неба над языком там, где с левой стороны шеи яремная вена соединяется с мостовой веной. Надрез должен быть неглубокий и неширокий. Перерезав вены, нужно немного оттянуть на себя нож и произвести его острием укол правее и ниже, через небную щель в переднюю часть мозжечка.

После укола в мозжечок улучшается обескровливание забитой птицы, расслабляются мышцы, которые удерживают на ее теле перо и пух. После этого их легче отделить от тушки. Произведя обескровливание, нужно вложить в ротовую полость тампон из мятой бумаги, поскольку некоторое количество крови, которое осталось в тушке, позднее будет вытекать и загрязнять ее.

Рациональнее может быть наружный способ убоя птицы, его подразделяют на односторонний и двусторонний. При одностороннем наружном способе надо взять птицу за голову, и удерживая левой рукой клюв, перерезать ножом на 15–20 мм ниже ушной мочки (у сухопутной птицы) или ниже уха (у водоплавающей птицы) кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий.

Достаточная длина одностороннего разреза у кур, цыплят, гусят, утят и индюшат равна 10–15 мм; у гусей, уток и индеек — 20–25 мм.

Если нужно применить наружный двусторонний способ, то следует захватить птицу левой рукой за голову, острием ножа проколоть кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Затем, перемещая нож немного вправо, разом перерезать правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, чтобы через сквозное отверстие длиной до 15 мм вытекла кровь.

Забой домашней птицы, и водоплавающей, и сухопутной, совершают примерно одинаково. Для этой цели удобно приспособить вешало, чтобы подвешивать птицу, при этом обе руки работника свободны.

При подвеске гусей надо заложить крылья одно за другое, что поможет предотвратить их резкие движения при забое, после убоя снова расправить крылья. Внизу подставить посуду для сбора крови, вытекающей из тушек после забоя. Ее можно употребить на корм птицам и животным, проварив в течение 30 мин.