Переработка

Переработка

Каждому фермеру необходимо знать, что наибольший экономический эффект достигается только при глубокой разделке тушек птицы. Об этом свидетельствует как отечественный, так и зарубежный опыт. Например, по данным научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при реализации потрошенных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей туш-ки – на 17 %, при реализации филе – на 26 % по сравнению с выпуском полупотрошенных тушек.

Эффективность будет еще выше, если наладить производство консервов, сосисок, колбас, ветчины из получаемого от переработки малоценных частей тушек сырья.

При производстве фасованного мяса тушки кур разделяют на две или четыре части вдоль поз-воночника и по линии киля грудной кости. После этого каждую полутушку разрезают пополам по линии, проходящей посередине длины тушки (перпендикулярно позвоночнику), между концом лопатки и тазобедренным суставом.

Далее порции мяса укладывают в полиэтиленовые пакеты, запечатывают или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке указывают:

• наименование предприятия;

• его товарный знак;

• наименование изделия;

• категорию упитанности;

• массу порции;

• дату и час выработки;

• действующий стандарт.

Срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °C не должен превышать 36 часов со времени окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения такого мяса при температуре не выше 5 °C – не более 6 суток.

Наиболее прогрессивной является технология полной разделки тушек. При этом получают следующий ассортимент продуктов:

• филе большое – большая грудная мышца с кожей;

• филе малое – малая грудная мышца с сухожилием;

• голень – часть тушки, состоящая из большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• бедро – часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• крылышко (плечевая часть) – часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• крылышко (локтевая часть) – часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• крылышко (целое) – передняя конечность тушки, отрубленная по плечевой сустав;

• мясо бедра кусковое – мышцы бедра без кожи;

• набор для первых блюд – спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушки.