ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА

Нередко приходится в домашних условиях проводить непреднамеренный убой скота летом. Полученное мясо целесообразно как можно быстрее реализовать через систему потребкооперации или на рынке. Сохранить же мясо в домашних условиях довольно трудно не только потому, что нет необходимой емкости холодильников, но и отсутствуют иногда определенные навыки и знания. Мясо является исключительно благоприятной питательной средой для микробов и поэтому быстро портится. Порча мяса происходит вследствие плохого обескровливания скота после убоя или неправильного хранения мяса (в недостаточно вентилируемом помещении с высокой влажностью и температурой), хранения мяса навалом и не в подвешенном состоянии. Порченое мясо имеет гнилостный запах, серый или серо-зеленый цвет, консистенция его рыхлая, поверхность — ослизлая. Хорошее, доброкачественное мясо имеет розово-красный цвет, упругую консистенцию, а его мякоть плотно прилегает к костям. Необходимо помнить, что мясо, которое желают сохранить некоторое время в свежем виде, не следует перед хранением мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует более быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Недопустимо долго сохранять такие продукты, как печень, мозги, на которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе. Несколько дней мясо удается сохранить свежим на льду. Однако непосредственно на лед мясо не кладут, а расстилают поверх клеенку. Мясо закрывают чистой плотной тканью. Температура хранения такого мяса будет равна примерно 5—7°C. Лучшая температура для хранения парного мяса — 0—1°C. Четвертины и отдельные отрубы подвешивают на крючья так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Срок хранения такого мяса в сухом помещении — до 2 недель.

Мелкие куски мяса лучше поместить в чистую сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом, но перед этим мясо просматривают, зачищают ножом от загрязнений.

Для владельцев скота весьма полезны будут народные средства, которые основаны на бактерицидном действии веществ растительного или органического происхождения и позволяют сохранить продукт как минимум в течение 2—3 дней.

Хранение мяса в листьях хрена. Небольшие куски чистого мяса перекладывают сухими очищенными листьями хрена, заворачивают в плотную бумагу, лучше пергамент, и помещают в темное, прохладное помещение.

При другом способе хранения обмытые и зачищенные корни хрена натирают на терке и обсыпают им мясо, а затем также заворачивают в непромокаемую бумагу или кладут в чистую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю и ставят в прохладное место.

Хранение мяса в луке и чесноке. Поверхность мяса натирают чесноком, смазывают подсолнечным маслом и помещают в кастрюлю с плотной крышкой. Внутри кастрюли обкладывают мясо со всех сторон кусочками лука, затем ставят его в прохладное место. Интересно, что качество мяса при этом улучшается, а пары и сок лука, чеснока придают ему пикантный вкус.

Хранение мяса в листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополаскивают холодной кипяченой водой, просушивают и обкладывают ими мясо, которое затем заворачивают в чистую бумагу и хранят в прохладном месте.

Хранение мяса в уксусе. Мясо обертывают сначала чистой тканью, предварительно пропитанной 6—8%?ным столовым уксусом, затем плотной бумагой и кладут в прохладное место.

Хранение мяса в маринаде. Маринад готовят из моркови, лука, петрушки, специй (гвоздика, перец), уксуса (6—8%) и воды. Вначале варят овощи, затем к ним в конце варки добавляют специи. После охлаждения готовят маринад из овощей со специями (на 1 часть овощей со специями берут 1 часть уксуса). Мясо кладут в эмалированную посуду с крышкой, заливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место.

Хранение мяса в кислом молоке. Мясо кладут в посуду, заливают его простоквашей и ставят в прохладное место. Имеющаяся в молоке молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий. Мясо становится нежным и вкусным, однако после хранения его следует хорошо вымыть.

Ошпаривание мяса. Мясо в течение 1 мин ошпаривают кипятком, чтобы на нем образовалась корочка. Для более длительного хранения его заливают растительным маслом и ставят в прохладное место.

Во всех вышеназванных способах хранения мясо предохраняют от мух, закрывают его тканью, смоченной в растворе поваренной соли.

Посол мяса. Чтобы увеличить срок хранения мяса до нескольких недель и месяцев, прибегают к более надежному способу консервирования — посолу. Соль предотвращает порчу мяса. Однако следует помнить, что этим способом пользуются в крайних случаях, когда нет иных возможностей хранения.

После посола небольшая часть питательных веществ теряется с соком, отчего мясо становится сухим и жестковатым. В то же время этот метод консервирования является наиболее простым, доступным и надежным в домашних условиях.

Существует несколько способов посола, но наиболее распространены два — сухой и мокрый. При первом способе мясо натирается посолочной смесью, состоящей из поваренной соли, сахара и пряностей. Нежирную говядину сухим посолом не консервируют, так как мясо получается очень соленым и жестким и его длительное время необходимо вымачивать. При втором способе готовят концентрированный 15—20%?ный раствор. Для приготовления 10 л раствора берут 2 кг соли, 20% селитры (калиевой или натриевой; техническая селитра, идущая на удобрение, непригодна) и 100 г сахара. На 1 кг мяса требуется 10 частей посолочной смеси. Для аромата добавляют перец-горошек и лавровый лист. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как она придает естественный цвет мясу, но на вкусовые качества влияния не оказывает.

Для посола используют созревшее мясо, т. е. выдержанное после убоя 2 суток. Мясо рубят на куски, удобные для укладки. В больших кусках делают надрезы — карманы, в которые засыпают соль.

В качестве тары используют бочки. Нельзя использовать бочки из-под рыбы, красок и других сильно пахнущих веществ. Тару тщательно промывают, обдают кипятком, проверяют на герметичность. Затем в бочку укладывают мясо, заливают прокипяченным и охлажденным раствором и прижимают деревянным кругом с гнетом. Длительность посола — примерно 3—4 недели. В связи с тем, что в солонине содержится 6—12% соли, ее перед употреблением в пищу вымачивают в воде в соотношении 1:2. Толстые куски перед вымачиванием разрезают на несколько частей. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в продукте до 2—3%.

Доброкачественная солонина имеет в разрезе розовый или светло-красный цвет (при крепком посоле — темно-красный цвет), чистую поверхность без плесени, мясо — плотное, рассол — красный, прозрачный.

Хранение мяса в мороженом виде — лучший способ хранения его зимой. Для этого мясо выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вносят в неотапливаемое помещение. Недостаток такого способа в том, что из-за колебаний температуры мясо может частично оттаивать и вновь замерзать, отчего ухудшается его качество. Чтобы избежать этого, разрезанное на куски мясо хранят в ящиках, бочках, сундуках и т. д. Дно и бока этих емкостей выстилают сухой соломой, сеном, стружкой, потом устилают мешковиной, кладут куски мяса и вновь укрывают мешковиной и тем же изоляционным материалом. При таком способе мясо очень хорошо сохраняется.