Хранение и переработка мяса

Хранение и переработка мяса

После потрошения тушки и субпродукты охлаждают холодной водой (до 1 °C) в течение 25 минут. Это способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Далее продукцию сортируют (на две категории), маркируют, взвешивают и упаковывают.

Сортируют тушки по:

• виду;

• возрасту;

• упитанности;

• качеству обработки.

Тушки маркируют электроклеймом или с помощью наклеивания этикеток. Клеймо (I – первая категория, II – вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки (ниже заплюсневого сустава).

Если тушки укладывают в пакеты из полимерной пленки, их не клеймят, а просто указывают предприятие-изготовитель и его товарный знак, категорию, способ обработки.

Не допускают к реализации тушки:

• не соответствующие требованиям II категории;

• с искривлением спины и грудной кости;

• с царапинами на спине;

• замороженные более одного раза;

• имеющие темную пигментацию.

Тушки старых петухов, соответствующие по всем параметрам I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.