Пикелевание

Для пикелевания сперва готовят уксуснокислый пикель: в 1 л воды температуры 30–35 °C растворяют 40–50 г поваренной соли и 12 мл концентрированной уксусной кислоты. Если нет концентрированной уксусной кислоты, берут 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 30 г поваренной соли и 940 мл воды. Если пикель готовят из 12 %-ного столового уксуса, берут 350 мл уксуса и 650 мл воды, а из 9 %-ного соответственно 466 мл и 533 мл (это крепкий 4,2 %-ный пикель).

Некоторые специалисты считают, что для шкурки кролика лучше применять 3 %-ный пикель (42 мл 70 %-ной уксусной эссенции, или 250 мл 12 %-ного столового уксуса, или 330 мл 9 %-ного столового уксуса и до 1 л воды; в расчете на 1 л пикеля обязательно надо класть 30–40 г поваренной соли).

На 1 кг свежих или размоченных шкурок берут 3 л пикеля, выдерживают их около двух суток, часто помешивая. Как передержка, так и недодержка шкурок нежелательны, но лучше недодержать, чем передержать.

Окончание квашения или пикелевания определяют по сушинке или по щипку. Для того чтобы найти сушинку, вынутую из киселя или пикеля шкуру около паха сгибают вчетверо мездрой вверх («свиное ухо»). Плотно сжимают угол, по ребру проводят ногтем и отпускают. Если шкурка поспела, то на линии сгиба, там, где вы провели ногтем, какое-то время будет оставаться белая полоска – сушинка. Пробу на щипок делают так: в области паха выщипывают волоски, и если это можно сделать без особого усилия – значит, процесс закончен.

Шкурки, вынув из уксуснокислого пикеля, хорошо выдавливают, чтобы стек раствор, и перекладывают в сернокислый пикель: на 1 л воды берут 50 г поваренной соли и 5 мл концентрированной (аккумуляторной) кислоты. Часто помешивают и через 12 часов вынимают, слегка отжимают, вывертывают и складывают стопкой мехом наверх. Сверху кладут груз (например, ведро с водой). Пролежка длится 1–2 суток. В это время шкурки дозревают.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.