Хранение

Хранение

В зависимости от температуры охлаждения туш-ки подразделяют на:

• остывшие (температура не выше 25 °C);

• охлажденные (температура от 0 до 4 °C);

• мороженые (температура не выше –8 °C).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют и взвешивают, а затем укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки или тару из нержавеющего металла.

Масса брутто ящика не должна превышать:

• деревянного – 30 кг;

• картонного – 15 кг;

• полимерного – 20 кг.

На розничных торговых предприятиях мясо кур хранят в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими того же температурного режима. Для текущей реализации в торговых точках используют охлаждаемые прилавки или витрины. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток.

Тушки кур охлаждают следующими методами:

• воздушным;

• контактным;

• комбинированным.

При охлаждении воздушным методом тушки помещают в камеры с низкой температурой. При этом методе хранения неизбежны потери массы мяса, поскольку снижается его влажность, происходит его усушка.

При контактном методе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Это более эффективный способ, поскольку, во-первых, охлаждение тушки происходит быстрее, а, во-вторых, поверхность тушки приобретает белый цвет, что обеспечивает ее отличный товарный вид. Температура воды должна быть не выше 2 °C. Время охлаждения – от 30–45 минут до 2 часов в зависимости от типа оборудования. В любом случае тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц не опустится 4 °C.

При охлаждении тушек в воде исключаются потеря массы и усушка мяса.

При комбинированном способе охлаждения тушки погружают в ледяную воду (2 °C), после чего обдувают холодным воздухом (3 °C).

Для транспортировки на большие расстояния или длительного хранения мясо птицы подвергают заморозке, в результате чего в мышцах образуются ледяные кристаллы. При этом размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышцах зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей.

В воздушной среде мясо кур замораживают в морозильных камерах при температуре –18 °C и ниже. Время процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры, а также скорости движения воздуха. Замораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки достигает –8 °C.

Один из самых рациональных методов – это замораживание мяса кур в охлаждающих жидкос-тях. В этом случае процесс замораживания ускоряется, поскольку продукт вступает в непосредст-венный контакт с охлаждающей жидкостью. В качестве последней используют раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля.

При замораживании с помощью хлорида кальция и пропиленгликоля понижение температуры от –20 до –40 °C происходит за 5 минут. Такая быстрая заморозка улучшает качество мяса.

Охлажденное мясо кур хранят при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности воздуха 80–85 % не более 5 суток со дня выработки. Чтобы увеличить срок хранения, следует поддерживать температуру около 0 °C – в этом случае тушки можно хранить 13–14 суток.

При хранении замороженной птицы в камерах холодильника поддерживают температуру не выше –12 °C и относительную влажность 85–95 %.