Глава шестая,

в которой автор благодарит читателя за терпение и желает ему приятного аппетита.

Не зря кто-то, умудренный опытом, сказал: «Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда!» Надеюсь, речь шла не о любви к рыбалке. Хотя, безусловно, прекрасным завершением процесса ловли, его мощным заключительным аккордом является, не побоюсь этого слова, талантливо и со знанием дела приготовленное рыбное блюдо.

Сам поймал, сам приготовил и сам съел! Звучит не хуже, чем знаменитое – пришел, увидел, победил. Не без гордости скажу, что в своей семье рыбу готовлю я сам. Надо заметить, что «вторая половина» этому нисколько не сопротивляется. Да и сын мой, которого я уже сумел заразить рыболовной страстью, несмотря на свой юный возраст, тоже делает робкие попытки изобразить что-нибудь на сковороде из своих плотвичек и карасиков.

Однажды, когда ему было всего шесть лет, мы очень неплохо наловили крупных ершей на одном из подмосковных озер. По дороге домой я рассказал ему про знаменитую «королевскую» уху из ершей и, в подтверждение своих слов, в этот же день ее и приготовил. Восторгам не было конца!

Буквально через несколько дней мы оказались с ним в одном из рыбных магазинов «Океан», и я услышал, как сын на полном серьезе спрашивает продавцов: «А ерши у вас в продаже бывают?» Увидев их удивление и услышав отрицательный ответ, он был чрезвычайно горд и счастлив. Он впервые убедился – то, что даже купить нельзя, можно, оказывается, наловить самому!

Наловить и очень вкусно приготовить. Вот мы и подошли к логическому завершению этой книги. Напоследок хочу привести несколько кулинарных рецептов приготовления ухи и прочих блюд как из ерша, так и вообще из мелкой рыбы, которую мы, городские рыбаки, чего греха таить, ловим чаще всего. Чем создаем неразрешимые проблемы для наших близких-выбросить нельзя – смертельная обида! – а кошка, извините, столько не съест!

Тем не менее приготовление пищи – дело творческое, своего рода искусство, и приведенные рецепты – это только руководство к действию. Ведь каждый уважающий себя рыбак может сказать – есть сотни рецептов приготовления ухи, но есть еще один – мой собственный!

Хочется, чтобы эта книжечка пришлась вам по душе. Ведь, если честно, ёрш – это только повод поговорить на самую любимую тему, которая объединяет стольких непохожих и разных людей, – о рыбалке!

Успехов тебе, мой читатель, и, как говорится, ни хвоста ни чешуи!

* * *

Говоря о кулинарной обработке рыбы, надо заметить, что блюдо, приготовленное из свежепойманной рыбы, не в пример вкуснее и питательнее, чем из замороженной. Это аксиома. Но не всегда бывает возможность да и необходимость готовить рыбу сразу после поимки. Часто улов, привезенный домой, сразу кладется в морозильник, благо он сейчас есть почти в каждой семье, и там хранится.

Свои сроки хранения есть у всех продуктов. Так что даже в морозильнике долго хранить рыбу не стоит. И об этом надо помнить.

Крупную рыбу желательно сразу почистить, удалить жабры и выпотрошить. Некоторые особо нетерпеливые делают это прямо на берегу, к великой радости ворон и местных собак В этом случае ее нельзя промывать – достаточно протереть травой, обсушить, проветрить и желательно переложить крапивой или осокой. Невредно и внутрь рыбы положить листья крапивы, пижмы или веточку можжевельника.

В жаркий летний день рыба портится очень быстро, особенно непотрошеная и неверно хранимая. Так что пойманная утром до вечера уже может и не дожить, разумеется, в кулинарном смысле. Риск привезти домой «осетрину второй свежести» увеличивается, если снулую рыбу продолжают держать в воде или хранят в полиэтиленовом пакете.

Размораживать рыбу тоже надо уметь. Главная задача, чтобы из нее не вытек мышечный сок, а вместе с ним и питательные вещества.

Рыбу размораживают при комнатной температуре, можно даже не до конца, так удобнее обрабатывать: чистить, нарезать на куски и панировать в муке или сухарях. Панировка, кстати, тоже помогает сохранять в рыбном мясе все ценные компоненты.

Мелкую рыбу можно вообще не чистить, особенно для ухи. И многие рецепты именно так и рекомендуют поступать с нашими основными уловами. Это не поблажка для лентяев, а вполне обдуманное решение. Правда, у блюда появляется легкая горчинка, которая, на мой вкус, вкуса, простите за каламбур, не портит, но это, как говорится, дело вкуса!

Возвращаясь к герою нашей книги – ершу, скажу, что слизь, которая его щедро покрывает и является серьезной помехой при ловле, особенно на морозе, при варке ухи, наоборот, считается очень ценным компонентом и ни в коем случае не удаляется. Знатоки считают, что именно она во многом придает ершиной ухе неповторимый вкус и аромат!

И последнее, о чем многие забывают. Из пойманной мелкой рыбы необходимо удалить мотыля, которого она в последний день своей жизни могла налопаться вволю, и не только с вашего крючка.

Сделать это достаточно просто. Рыбу складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, прикрывают крышкой, оставляя узкую щель, чтобы вода могла свободно выливаться, а рыба не проходила. Затем круговыми движениями начинают вращать кастрюлю, наклонившись над ванной. Центробежная сила будет вымывать из рыбы мотыля, и через щель между крышкой и кастрюлей он вместе с водой будет выплескиваться наружу. Для пущей уверенности эту нехитрую операцию можно повторить еще пару раз.

Но чтобы вас окончательно успокоить, скажу: если пара мотылей все-таки попадет в уху – ничего страшного. Думаю, бульон только наваристее будет. Ведь случается нам и в грибном супе червячка заметить, так что с того? Никто еще такой суп, я думаю, на землю не выплеснул.

Существует опасность другого рода – наловить рыбу в загрязненном водоеме. И с каждым годом, к сожалению, такая перспектива все реальнее. Хорошо, если запах самой рыбы или, на худой конец, блюда из нее предупредит вас заранее. Справедливости ради надо заметить, что «рыбацкий телеграф» работает исправно и о том, что рыбу, пойманную в определенном месте, кушать не следует, узнают все быстро.

Хотя однажды, выслушав мой предупредительный совет, один добрый дед с наивным простодушием ответил: «Да я, сынок, не себе – я на продажу!» Как говорится – без комментариев.

Итак, будем считать, что на этот раз вам повезло. Рыбка поймана не в озере с радиоактивными отходами, вполне свежая добралась до городской квартиры, из нее вымыты остатки прикормки… Теперь можно приступать к заключительной фазе долгого пути от водоема до стола.

Безусловно, главное рыбное блюдо не только на берегу у костра, но и в домашних условиях – это уха. Что же это за блюдо?

Абсолютно четких представлений на этот счет, как ни странно, не существует. Считается, что просто рыбный отвар со специями и солью – это бульон, а по мере добавления в него все новых и новых ингредиентов он, плавно проходя стадию ухи, незаметно превращается в рыбный суп. Поэтому для кого-то то, что в итоге получилось, уже давно суп, а для кого-то все еще уха!

А я так считаю – приготовьте хотя бы по разу все, что будет описано далее, и выберите себе самое вкусное. А как оно при этом будет называться – не столь важно.

Попытка собрать воедино все существующие кулинарные рецепты – дело абсолютно нереальное. Даже рыбный отвар, именуемый юшкой, хоть на первый взгляд и прост в приготовлении, в каждом регионе имеет свои отличия и тонкости.

А уж в то, что называется ухой, кладут буквально все и даже льют многое вплоть до вина и шампанского. Есть даже рецепты с вливанием в уху на заключительной стадии приготовления стопки водки. Я так, признаюсь, никогда не поступал по двум причинам. Во-первых, как правило, уху помимо взрослых едят и дети, а во-вторых, «народный» продукт я всегда предпочитаю употреблять в чистом виде, без посредников. Другое дело, опрокинутую запотевшую рюмку сразу заесть первой ложкой обжигающей ухи – это, я вам скажу, стоит попробовать!

Книга наша написана о рыбке небольшой. И именно для ухи мелкая рыба подходит более всего. Вспомним поговорку: «Рыба мелка, зато уха сладка». Вспомним и проверим ее на практике. Итак, за дело!

Уха из ершей

Старинный рецепт

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.

Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую. Варить до готовности.

Уха двойная

Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же, как и в предыдущем случае, но в бульон закладывается после процеживания еще одна порция мелкой рыбы, вываривается так же, как и предыдущая, и тоже процеживается. К слову, если не полениться и если хватит мелочи, эту нехитрую операцию можно повторить еще раз, и тогда уха уже будет называться «тройной», а такое название, я думаю, у многих на слуху.

После всех манипуляций в готовый бульон закладываются картошка, лук, морковь и столовая ложка пшена. И разумеется, если в этот день повезло, куски крупной рыбы. Перед снятием с огня кладутся специи и соль.

Пить такую юшку можно из кружек, посыпав ее сверху мелко нарубленным укропом и зеленым лучком.

Уха любительская

Непотрошеных ершей промывают и кладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют луковицу, лавровый лист, душистый перец, заливают водой и вешают над костром.

После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности.

Уха истринская

Мелкая рыба нечищеной отваривается вместе с целой луковицей, двумя морковками, душистым черным перцем, горошком, двумя гвоздичками и корнем петрушки в течение 45 минут-1 часа. Все процеживается, и в полученный отвар кладутся куски крупной рыбы – судака или щуки и нарезанный картофель. Солится по вкусу. Перед готовностью, минут примерно через 25, добавляются лавровый лист и на ниточке пучок укропа.

Когда все сварится (важно, чтобы рыба не разварилась), укроп вынимается, а в уху добавляется чайная ложка сливочного масла.

Уже в миске это «фирменное» блюдо можно посыпать мелко порезанным зеленым луком.

Но существуют и более экзотические рецепты, и самое удивительное, что все это тоже – уха!

Уха донская красная

Пойманную рыбу чистят и закладывают в котел. Когда вода закипит, в нее кладут поджаренную предварительно муку и целые красные помидоры. Через некоторое время помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в миске ложкой и вновь вливают в готовящуюся уху.

Вся уха получается красного цвета и кисло-сладкого вкуса.

Уха молочная по-прибалтийски

Варится обычный рыбный бульон. В него опускают молодой картофель, нашинкованный лук и корни петрушки. В бурлящую уху добавляются горячее молоко, соль и перец. Отваренные куски рыбы и картофель раскладывают по мискам, а юшку разливают по кружкам, в которые опускают сливочное масло и нарезанную зелень.

Рыбная окрошка белорусская

Мякоть обжаренной рыбы крошится, добавляются хрен, нашинкованный зеленый лук, кусочки свежего огурца, натертая на крупной терке отварная свекла, а также желтки круто сваренных яиц и растертые с горчицей и смешанные со сметаной мелко рубленные яичные белки.

Все посыпается солью и сахаром, как следует перемешивается и разводится ледяным квасом. Окрошка разливается по мискам и посыпается мелко рубленной зеленью, зачастую той, что растет тут же рядом диким чесноком, клюквой, смородиной и пр.

Чудесное блюдо для жаркого времени года!

А вот чудесный рецепт знаменитой Елены Молоховец.

Суп из рыбы со сметаной

Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, три фунта мелкой рыбы, посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодную воду.

Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить, опять, мешая, развести рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем.

Рыбу подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем при варке мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную – в холодную воду.

При приготовлении этого блюда потребуются: лук, морковь, картофель, сельдерей, пастернак, корень петрушки, лук-порей, лавровый лист, зерна английского перца, масло, мука, сметана, зеленые петрушка и укроп.

Отварная рыба с чесноком

Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок, заливают холодной водой, кладут лук и доводят до кипения. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз дают вскипеть.

Крупную рыбу натирают солью, режут на куски, кладут в котел и доводят до готовности. Мелко порезанный чеснок растирают с солью в кружке, доливают в нее уху и этим раствором поливают на тарелке вынутые куски сваренной крупной рыбы.

Уху, в свою очередь, разливают по кружкам и пьют, посыпав мелко нарубленным укропом.

Интересно, а что из рыбы сваренное подавали к царскому столу? Оказывается, такое при желании можно приготовить и сегодня. В торжественный день почему бы не почувствовать себя коронованной особой?

Уха царская со стерлядью

Из молоденьких петушков варится пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Процеженный отвар осветляют. Для этого делают оттяжку из сырых яичных белков, которые взбивают вместе с уксусом.

Затем бульон еще раз процеживают. Закладка ершей может быть неоднократной. Тогда название ухи будет меняться – «двойная» или «тройная».

Пока осветляется бульон, разделывают стерлядь. Ее чистят и нарезают на порции. Куски рыбы опускают в кипящий бульон и, когда он вновь забурлит, убавляют огонь. Варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена снимается, жир тоже. Из готовых кусков стерляди вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипяченное шампанское, опускается рубленая зелень.

Заметьте, в данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Но на столе, разумеется, может быть перец, а также лук и укроп. Но, попробовав это благородное блюдо как оно есть, многие не решатся перебивать его нежнейший вкус ароматическими и вкусовыми добавками.

Да, чуть не забыл, поставьте на стол ледяную водку в графине! Уверяю вас, только для того, чтобы по достоинству оценить сказочный вкус царской ухи!

Любопытный нюанс есть в приготовлении оригинальной ухи с названием «опекавшая юшка».

Опеканная юшка

Из полуготовой ухи достают куски рыбы, обмакивают во взбитое яйцо с мукой, обжаривают и вновь опускают в кипящий отвар.

В старинных поварских книгах можно встретить описание ухи с необычным названием «калья».

Калья

Этому блюду, рассказывают, не менее пяти веков. Вначале готовится овощной бульон. В него кладут коренья и зелень петрушки, репчатый лук и зелень укропа, лавровый лист, пастернак, шафран, имбирь, анис и фенхель (короче, все то, что легко можно было найти именно пятьсот лет назад! Шутка).

В бульон доливается прокипяченный огуречный рассол, добавляются кубики соленых огурцов и опускается свежая рыба. В снятую с огня калью выдавливается сок лимона. Кастрюля укрывается чем-нибудь теплым, чтобы уха хорошо настоялась.

Уха-харчо по-грузински

В пряный отвар кладут куски рыбы. Пена тщательно удаляется. На снятом с бульона жире слегка обжариваются нашинкованный лук и помидоры, а также промытый рис. В сковородку доливают полстакана бульона и некоторое время тушат. Полученную массу опускают в отвар и продолжают кипятить.

В уху бросают толченые семена кинзы, зелень петрушки и укропа, протертые ткемали и замоченный лаваш. Добавляются толченые грецкие орехи. Харчо снова кипятится. В миски при подаче на стол кладут посеченный чеснок и укроп.

А вот рецепты ухи из «дальнего» зарубежья. Что ж, и такое можно приготовить и попробовать.

Уха чешская

Куски рыбы и, желательно, свежую икру сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, смешать с цветной капустой и все поджарить. Положить в уху и вскипятить.

Яичный желток развести в молоке и заправить этой смесью уху.

Уха венгерская

Рыбу разделать, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками репчатый лук поджарить в горячем масле. Добавить рыбу и нарезанные помидоры, залить мясным бульоном или водой. Поставить на огонь. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 минут. Приправить солью и лимонным соком. Влить белое вино. Добавить сладкий перец, сметану и каперсы.

Уха польская – рыбник

Сварить бульон из овощей и рыбы. Процедить. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведенной в стакане холодного бульона. Прокипятить. Добавить соль, перец и мускатный орех. Положить сметану. В миску разложить готовые фрикадельки и залить ухой. В рыбник кроме сметаны можно добавить сырые желтки.

Уха болгарская – чорба

Белую часть лука-порея, морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают. Опускают овощи в рыбный бульон, приготовленный с лавровым листом. Добавляют муку, поджаренную на масле, красный перец и картофель, нарезанный кубиками.

Когда овощи станут мягкими, добавляют мелкую рыбу, нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят 20–25 минут. Затем снимают с огня и заправляют яйцом, взбитым с молоком и несколькими каплями уксуса. Заправку вливают в уху постепенно, непрерывно помешивая. В конце приготовления чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и добавляют лимонный сок.